Asperges du valais tièdes de Nicolas Bouiller

Mis à jour : avr. 3

Ingrédients pour 4 personnes

16 belles asperges vertes (calibre +22)

1 œuf

1 cuillère à soupe de moutarde

20 cl huile de pépin de raisin

p.m. Sel/poivre

½ jus de citron

p.m. ciboulette

Laver, éplucher les asperges dans la longueur au 2/3 coté queue et casser le bout. Ficeler les asperges par 5, les cuire dans 3 litres d’eau bouillante salée pendant 5 minutes (environ). Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau pointu. Les égoutter, couper la ficelle, les disposer sur le plat de service encore tiède. Arroser d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de fleur de sel, servir aussitôt.

Pour la sauce

Réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf (réserver le blanc), la moutarde, l’huile, le sel et le poivre. Monter la bien ferme et terminer avec le jus de citron et la ciboulette finement ciselée. Monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer délicatement à la mayonnaise à l’aide d’une spatule souple.


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