Blézotto, légumes du printemps, émulsion à l’ail des ours par Gaëtan Thiron

Ingrédients pour 4 convives:

300g de Blézotto 1 oignon blanc 1 branche de thym et 1 feuille de laurier 3 dl de vin blanc 5 dl eau 1 dl huile d’olive 1 botte de carottes 1 botte de radis 1 botte d’asperges vertes 1 botte d’ail des ours 50 g huile olive + 50g pour la sauce 2 dl lait 60 g de parmesan Fleur de sel

Pousses de salades (décor)


Cuisson du blézotto:

Ciseler l’oignon, le faire suer dans l’huile d’olive et ajouter le blézotto, le thym et le laurier. Puis remuer pendant 2 minutes, déglacer avec le vin blanc. Lorsqu’il est évaporé, mouiller à l’eau et assaisonner en sel. Cuire environ 25 min à feu doux. Il doit être fondant.

Pendant ce temps, cuire les légumes à l’anglaise, c-à-d dans une eau bouillante salée. Tailler les légumes en morceaux pour ensuite les mélanger au blé. (Garder de jolis morceaux de légumes pour la présentation.)

Sauce à l’ail des ours:

Laver l’ail des ours et le mixer dans un blender avec de l’huile d’olive et du sel. Ensuite, ajouter le lait puis bien mixer pour obtenir une émulsion très verte.

Pour la finition et le dressage.

Ajouter les légumes coupés dans le blézotto avec un filet d’huile d’olive et du parmesan râpé .

Dresser dans une assiette creuse, disposer les légumes entiers juste chauffés à l’huile d’olive et un peu de fleur de sel, ajouter la sauce ail des ours et quelques pousses de salades.




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