Recette pour 4 personnes Aliments principaux pour la réalisation de la recette: 1 carré d’agneau: 8 côtes de 800-900gr 100gr de petits pois 100gr de fèves 2 cœurs artichauts 1 échalote ciselée 100gr de carottes des sables ou carottes fanes du jardin ½ oignon rouge 120gr de morilles 8 pièces d’oignons cébette 20gr de persil plat émincé sel poivre huile d’arachide beurre 20cl de fond de légumes 20cl de fond de veau 20cl de crème pour la décoration: romarin, thym, fleur de primevère Préparation:
1. Préparation des légumes: - cuire séparement à *l’anglaise les petits pois, les fèves, les carottes, les cébettes et l’oignon rouge coupé en lamelles - bien les refroidir pour que chaque légume garde sa couleur (il n’y a pas de temps de cuisson, il faut goûter au fur et à mesure de la cuisson) - tourner artichaut et le cuir *dans un blanc - une fois artichaut cuit, le couper en 6 - laver et cuire les morilles - poêler les Morilles et ajouter échalote ciselée, déglacer avec le fond de légumes, réduire de moitié - ajouter le fond de veau , réduire d’un tiers - ajouter la crème - rectifier l’assaisonnement
2. Cuire le carré d’agneau - saler et poivrer le carré d’agneau , le rôtir sur chaque face - mettre le carré d’agneau au four pendant 12 à 14 min à 220 degrés - bien arroser l’agneau - le laisser reposer 10 min avant de le couper pour uniformiser la cuisson - embeurrer tous les légumes - rectifier l’assaisonnement - ajouter le persil ciselé - dresser harmonieusement le tout dans un plat - couper les côtes du carré d’agneau - ajouter sur les légumes et napper de sauce aux morilles - décorer le plat avec thym, romarin et fleurs de primever - désposer le plat au milieu de la table *cuir à l’anglaise: eau bouillante salée *cuir dans un blanc: farine, eau, ¼ de jus de citron et sel *pour refroidir tous ces legumes, préparer de l’eau froide avec de la glace.
