Carré d’agneau rôti, fricassée de légumes printaniers aux morilles par Damien Coche.


Recette pour 4 personnes Aliments principaux pour la réalisation de la recette:  1 carré d’agneau: 8 côtes de 800-900gr  100gr de petits pois  100gr de fèves  2 cœurs artichauts  1 échalote ciselée  100gr de carottes des sables ou carottes fanes du jardin  ½ oignon rouge  120gr de morilles  8 pièces d’oignons cébette  20gr de persil plat émincé  sel  poivre  huile d’arachide  beurre  20cl de fond de légumes  20cl de fond de veau  20cl de crème  pour la décoration: romarin, thym, fleur de primevère Préparation:

1. Préparation des légumes: - cuire séparement à *l’anglaise les petits pois, les fèves, les carottes, les cébettes et l’oignon rouge coupé en lamelles - bien les refroidir pour que chaque légume garde sa couleur (il n’y a pas de temps de cuisson, il faut goûter au fur et à mesure de la cuisson) - tourner artichaut et le cuir *dans un blanc - une fois artichaut cuit, le couper en 6 - laver et cuire les morilles - poêler les Morilles et ajouter échalote ciselée, déglacer avec le fond de légumes, réduire de moitié - ajouter le fond de veau , réduire d’un tiers - ajouter la crème - rectifier l’assaisonnement


2. Cuire le carré d’agneau - saler et poivrer le carré d’agneau , le rôtir sur chaque face - mettre le carré d’agneau au four pendant 12 à 14 min à 220 degrés - bien arroser l’agneau - le laisser reposer 10 min avant de le couper pour uniformiser la cuisson - embeurrer tous les légumes - rectifier l’assaisonnement - ajouter le persil ciselé - dresser harmonieusement le tout dans un plat - couper les côtes du carré d’agneau - ajouter sur les légumes et napper de sauce aux morilles - décorer le plat avec thym, romarin et fleurs de primever - désposer le plat au milieu de la table *cuir à l’anglaise: eau bouillante salée *cuir dans un blanc: farine, eau, ¼ de jus de citron et sel *pour refroidir tous ces legumes, préparer de l’eau froide avec de la glace.



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