Les agnolotti aux asperges vertes d'Alexandre Campa


Voici ma recette des raviolis ronds aux asperges vertes.

AGNOLOTTI AGLI ASPARAGI VERDI

Ingrédients pour 4 personnes: 100 g de farine100 g de semoule de blé dur 1 bouquet de persil frisé 200 g d'asperges vertes 100 g de ricotta fraîche 1 œuf + 2 jaunes 5 c. à soupe de parmesan râpé 50 g de beurre Noix de muscade Sel Poivre du moulin Huile d’olive

Paprika doux en poudre

Préparation de la pâte

Hacher le persil très finement pour obtenir l’équivalent de 4 c. à soupe. Mettre l’œuf et les jaunes dans le bol du robot, ajouter 1 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. à soupe d’eau, puis verser le persil haché et les deux farines par dessus. Mélanger la pâte avec le crochet ; si elle est trop sèche, ajouter 1 jaune d’œuf ou un peu d’eau. Si au contraire elle est un peu collante, ajouter de la farine. Pétrir jusqu’à ce qu’elle soit homogène et souple. Emballer dans du papier film et laisser reposer au moins 1 heure au frigo. On peut même la faire la veille au soir.

Préparation de la farce : Laver les asperges et couper leur pied, mais ne pas les éplucher * : on va les cuire avec leur peau, dans une casserole d'eau bouillante salée, pendant environ 10 minutes, jusqu'à qu'elles soient bien tendres. Une fois cuites, les égoutter et les rafraîchir tout de suite dans de l'eau glacée: le choc thermique va fixer la chlorophylle, et elles resteront bien vertes.

* Garder deux ou trois asperges à part, pour la décoration finale. Celles-ci seront épluchées, et cuites dans l'eau bouillante salée pendant 5 minute, puis rafraîchies de la même façon que les asperges de la farce. Les garder à part.

Une fois froides, égoutter les asperges puis les presser avec les mains pour en faire sortir l'eau. Les hacher dans un mixer, puis bien les mélanger avec la ricotta fraîche. Ajouter 3 c. à soupe de parmesan râpé, un peu de muscade râpée et deux tours de moulin à poivre. Goûter, et si nécessaire, rectifier en sel.

Diviser la pâte en 4 portions; passer une portion dans le laminoir de la machine à pâte pour obtenir une feuille de pâte assez fine, que l'on conservera sous un torchon pour ne pas qu'elle sèche. Répéter l'opération avec une autre portion de pâte afin d'obtenir une deuxième feuille  de même épaisseur. Disposer des noix de farce bien espacées entre elles, puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonner d’eau le pourtour de chaque portion de farce: ceci permettra à la pâte de bien coller. Déposer par dessus l'autre feuille de pâte, et bien la faire adhérer, en appuyant délicatement.

Avec un emporte-pièce, détailler les agnolotti, et les réserver sur un plateau recouvert d'un torchon, en les espaçant juste assez pour qu'ils ne se touchent pas. Continuer ainsi jusque'à épuisement de la pâte et de la farce.

Cuisson des agnolotti  Porter à ébullition une grande quantité d’eau dans une large casserole, puis saler l'eau. Mettre en même temps une poêle anti-adhésive à chauffer avec le beurre. Plonger dans l'eau les agnolotti et les asperges de décoration, coupées en deux ou trois. Dès que l’ébullition reprend, attendre 30 secondes avant de retirer le tout à l’aide d’une écumoire, et immédiatement verser dans la poêle et faire sauter agnolotti et asperges durant 30 secondes.

Dresser les agnolotti sur des assiettes chaudes, décorer avec les asperges, saupoudrez du reste de parmesan râpé, et, si désiré, de paprika doux en poudre, pour donner une touche de couleur rouge.

È pronto, a tavola !!!

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