Les Bucatini all'amatriciana de chez Roberto! par Alexandre Campa

Une recette cultissime du restaurant chez Roberto !


La sauce all'amatriciana est une recette d'Italie centrale, de la commune d'Amatrice, dans le Latium, à une centaine de kilomètres de Rome.

Traditionnellement, pour cette recette, on utilise des bucatini et du guanciale. 


Les bucatini sont comme des gros spaghetti creux. Mais on peut les remplacer par des spaghetti classiques, ou même par des penne. L'important, c'est d'utiliser des pâtes au blé dur d'excellente qualité.

Le guanciale, quant à lui, est une charcuterie faite avec la joue du cochon. Il ressemble au lard, mais plus gras, et a une saveur de noisette incomparable. Il peut toutefois être remplacé par de la pancetta, ou à la limite par du bacon, mais dans ce cas, il ne faut surtout pas le choisir fumé. 

On trouve ces ingrédients facilement dans les épiceries italiennes. A tester absolument !

Cette recette se fait en deux phases: on prépare la sauce tomate (on peut même la faire la veille), et on s'en sert de base pour la sauce all'amatriciana. Pour quatre personnes, c'est parti !

Pour la sauce tomate:

1 petite carotte

2 oignons moyens

1/2 branche de céleri

1 gousse d'ail

1 c. à thé de concentré de tomates

1 boite d'1 kg de tomates pelati ou 1 litre de passata di pomodoro

1 branche de basilic

huile d'olive extra-vierge

sel 

sucre

Préparation: Verser trois bonnes c. à soupe d'huile dans le fond d'une casserole. Peler la gousse d'ail, la couper en deux, et extraire le germe. Hacher la carotte, les oignons et le céleri au mixer (ou au couteau, c'est plus long, mais vu qu'on est confiné, on a le temps ! ;) ). Faire rissoler la gousse d'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Cela parfumera l'huile sans alourdir la sauce. Une fois bien dorée, la retirer, et faire suer dans la même huile les légumes hachés, en remuant régulièrement, à feu vif, pendant 5 bonnes minutes. Verser ensuite les tomates pelati (ou la passata) et les écraser avec la fourchette pour les réduire en purée. Ajouter le concentré de tomates, saler et sucrer à son goût (le sucre sert à corriger l'acidité de la tomate, à user donc avec parcimonie !), bien remuer, baisser le feu et faire mijoter pendant au moins une heure, en touillant régulièrement. Ôter les petites feuilles de la branche de basilic, qui serviront à décorer le plat fini, et jeter dans la marmite le reste de la branche de basilic, entière. A la fin de la cuisson, la sauce doit avoir une consistance idéale: ni trop liquide (cela voudrait dire qu'elle n'est pas assez cuite), ni trop épaisse (dans ce cas, la détendre avec un peu d'eau).

Pour la sauce all'amatriciana: 3 oignons

200 gr de guanciale

3 c. à soupe de pecorino râpé (ou de parmesan, mais le pecorino, c'est plus traditionnel)

Pendant que la sauce tomate cuit, peler les oignons et les émincer finement. Verser 2 c. à soupe huile d'olive extra-vierge dans une poêle et faire compoter à feu moyen les oignons dedans, en remuant de temps à autre, en veillant à ne pas les faire colorer. En cours de cuisson, saler légèrement et ajouter une prise de sucre pour exalter le goût des oignons. Une fois bien cuits et bien tendres, éteindre le feu et les garder en attente.

Détailler le guanciale en petits cubes et les mettre dans une poêle antiadhésive. Placer la poêle sur le feu, et faire sauter le guanciale jusqu'à ce qu'il devienne rissolé et croustillant. En démarrant à froid, cela permettra au guanciale de rendre beaucoup de son gras. Une fois bien sauté, le disposer sur un papier absorbant, et le garder en attente.

Faire cuire les bucatini dans de l'eau pas trop salée: le guanciale et le pecorino apporteront en eux-mêmes suffisamment de sel.

Reprendre la poêle où attendent les oignons, faire réchauffer à feu vif, y ajouter des lardons de guanciale, remuer, et verser la sauce tomate. Monter en ébullition, et y jeter les bucatini. Bien mélanger le tout, et servir en saupoudrant de pecorino râpé et en décorant de petites feuilles de basilic. C'est prêt, a tavola !!!

P. S. Dans la recette traditionnelle, il n'y a pas les feuilles de basilic. Mais c'est quand même hyper bon, alors pourquoi s'en priver ?


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