Poulpe grillé à la japonaise par Nicolas Bouillier

Ou plus précisément le poulpe de Galice grillé, navet daikon glacé, chou pakchoy et consommé de dashi


Ingrédients:

200g salicornes

2 chou pakchoy

1 navet daïkon

1 barq. daïkon cress

Déroulé:

-Tailler 130g de poulpe / pers.

-Le griller à la plancha au moment

-Tailler des palets de navet de 0,5 cm d’épaisseur.

-Les blanchir 2 fois, les glacer à brun puis finir avec du soja.

-Etuver les pakchoys à l’huile d’olive et de l’eau au moment, ajouter les salicornes blanchies en fin de cuisson.

-Servir le consommé à part. (avec le Kombu ciselé). Voire ci-dessous

Consommé Dashi:

A Infuser 1 heure:

· 1 L eau

· 10 g algue Kombu


-Porter à ébullition et ajouter 20 g de bonite séchée, infuser 10 min.

-Passer au chinois.


-Ajouter :

· 4 cl Saké

· 40 g sauce soja

· 1 trait de jus de yuzu

-Ajouter de l’algue Kombu ciselée.



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